消毒劑產(chǎn)品速查表
◇消毒粉消毒片消毒液系列◇
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◇行業(yè)分類◇
菲律賓蛤仔凈化技術(shù)研究
許永安，廖登遠(yuǎn)，章超樺，秦小明
（1.福建省水產(chǎn)研究所，福建廈門 361012；2.廣東海洋大學(xué)，廣東湛江 524025）
摘要：研究討論了用食品級二氧化氯消毒海水凈化菲律賓哈仔的生產(chǎn)工藝。通過L9（33）的3次重復(fù)正交試驗(yàn)，以大腸桿菌群數(shù)的殺菌率為指標(biāo)，摸索出用4倍的消毒海水（二氧化氯的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8×10-6）在充氧狀態(tài)下凈化 菲律賓蛤仔,8h換水1次,凈化時(shí)間共24h的凈化工藝。該工藝經(jīng)中試能使菲律賓哈仔腸道的大腸桿菌群數(shù)從4200MP N/100g下降到230MPN/100g，殺菌率達(dá)95%左右；砂分從65mg/100g降到23mg/100g；揮發(fā)性鹽基氮從3.8mg/100g上升到5.8mg/100g，這些指標(biāo)都滿足DB35/575--2004的要求。同時(shí)進(jìn)行了余氯的定性和定量檢測，證明凈化的菲律賓蛤仔未檢出余氯的殘留。
關(guān)鍵詞：貝類凈化；菲律賓蛤仔；二氧化氯；菌落總數(shù)；大腸桿菌；殺菌率
二氧化氯是20世紀(jì)90年代國際上公認(rèn)并被世界衛(wèi)生組織（WHO）列為AI級高效安全消毒劑，1989年就被我國的食品衛(wèi)生監(jiān)督所批準(zhǔn)為食品消毒和保鮮劑，同時(shí)已在我國得到廣泛推廣應(yīng)用。二氧化氯分子具有很強(qiáng)的氧化作用, 其氧化能力約未氯氣的2.6倍[1]。其殺菌機(jī)理不同于甲醛、酚類化合物使蛋白質(zhì)變性而使微生物失去活性,也不同于 氯氣的生物氯化而使失去活性。它與微生物接觸時(shí)釋放出新生態(tài)的氧及次氯酸分子而產(chǎn)生強(qiáng)大的殺菌消毒作用。這 種強(qiáng)氧化作用使微生物中的氨基酸氧化分解，達(dá)到抑制其生長并將其殺滅的目的。其殘留物水、微量氯化物、二氧 化碳、有機(jī)糖等無毒無害物質(zhì)。在殺菌過程中不會使蛋白質(zhì)變性，對人和其它高等動(dòng)物基本上沒有影響，而殺菌效 果比現(xiàn)在大量使用的含氯消毒劑強(qiáng)，又無氯的氣味和刺激性，在氧化過程中不會產(chǎn)生致癌氯化有機(jī)物三氯甲烷，具 有光譜抗菌性、高度安全性。因此，國外許多國家都采用二氧化氯進(jìn)行貝類和直接食用的色拉蔬菜凈化及自來水和 食品器具的消毒。菲律賓蛤仔(Ruditapes philippinarum)殼薄、肉嫩、味鮮美，是我國貝類養(yǎng)殖的大宗品種之 一,研究對其凈化有較強(qiáng)的代表性。為此研究采用了二氧化氯消毒法進(jìn)行菲律賓蛤仔凈化,通過L9（33）的3次重復(fù) 正交試驗(yàn)，以大腸桿菌群數(shù)的殺菌率為指標(biāo)，摸索出較合理的凈化參數(shù)，其試驗(yàn)過程及結(jié)果如下。
1 材料與方法
1.1 材料
菲律賓蛤仔購自廈門市東渡水產(chǎn)批發(fā)市場；食品級的穩(wěn)定性二氧化氯（5%）A液及其活化劑B液由福建省中心檢驗(yàn)所實(shí)驗(yàn)廠生產(chǎn)。
1.2 方法
用9個(gè)0.1m3玻璃水族箱，每個(gè)水族箱各自放入菲律賓蛤仔5kg，注入定量的海水。根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)的濃度,加入 定量消毒劑活化液（用5%的穩(wěn)定性二氧化氯A液和活化劑B液按體積比1：1混勻靜置3--5min制成活化液,待溶液呈 黃色后即可加入），試驗(yàn)水溫22--28℃，共換水3次，換水間隔時(shí)間分別為總凈化時(shí)間的1/3,并且用620型增氧機(jī) 增氧以保持溶解氧在4mg/L以上，經(jīng)過定時(shí)凈化后，抽樣進(jìn)行大腸菌群的檢測。
1.3 樣品處理和檢測方法
樣品處理：隨機(jī)采取足夠數(shù)量貝類，先用不銹鋼刀或塑料刷除去貝類外部所有的附著物，再用蒸餾水漂洗每一個(gè)貝類,讓其自然流干,放在酒精消毒過的塑料墊板上,用已經(jīng)消毒過的不銹鋼刀從貝殼閉合處插入,切開閉合肌,打開貝殼,并取出軟體組織直接放入已用高壓滅菌鍋消毒過的高速組織搗碎機(jī)的不銹鋼器中,以3000r/min的轉(zhuǎn)速搗碎2min左右，馬上進(jìn)行大腸菌群的檢測。
菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌的檢測方法：按GB4789.2、GB4789.3、GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10和GB4789.11的方法。
揮發(fā)性鹽基氮測定：按GB5009.44的方法（康維皿器）。
砂分的測定方法：按福建省地方標(biāo)準(zhǔn)DB 35/575--2004，凈化海水貝類的4.2.2 b（方法二）。
余氯測定：淀粉碘化鉀試紙定性；余氯比色卡定量（北京中大安特生化可見有限公司生產(chǎn)）。
2 結(jié)果與討論
2.1 殺菌效果和凈化工藝
2.1.1 二氧化氯對海水的殺菌效果
根據(jù)陳幼林[2]的試驗(yàn)結(jié)果，二氧化氯的質(zhì)量分?jǐn)?shù)只需為10×10-6作用5min能完全殺滅大腸桿菌,質(zhì)量分?jǐn)?shù)10×10-6作用10min能完全殺滅金黃色葡萄球菌，質(zhì)量分?jǐn)?shù)100×10-6作用10min能殺滅芽胞細(xì)菌，質(zhì)量分?jǐn)?shù)500×10-6 作用2min就能破壞乙型肝炎病毒（HBSAG）；此外，二氧化氯還能對氰化物等具有特殊分解作用，后使其分解為 完全無害的物質(zhì)；而且,二氧化氯對海水的殺菌效果也非常明顯（表1）。因此,采用二氧化氯的質(zhì)量分?jǐn)?shù)10×10-6的消毒海水即經(jīng)濟(jì)又可避免含量過高殘留物增多。
表1 毛蚶凈化的滅菌效果
2.1.2 二氧化氯凈化菲律賓蛤仔的工藝
為了摸索出較為合理的凈化工藝，我們對二氧化氯質(zhì)量分?jǐn)?shù)、凈化時(shí)間和用水量各取3個(gè)水平，采用L9（33）正交表，以大腸菌群殺菌率作為指標(biāo)進(jìn)行試驗(yàn)，其結(jié)果如表2及圖1，2，3所示。
表2 二氧化氯凈化菲律賓蛤仔的效果
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| 圖1 凈化時(shí)間對殺菌率的影響 | 圖2 凈化水量對殺菌率的影響 |
凈化前菲律賓蛤仔的大腸菌群總數(shù)4600MPN/100g貝肉，所有試驗(yàn)組都未見死亡現(xiàn)象。從表1和圖1，2，3可知，殺菌率隨著凈化水量、凈化時(shí)間和二氧化氯濃度的增加而提高；但是凈化時(shí)間達(dá)24h后，隨著時(shí)間的增加，殺菌率的提高不太明顯；隨著二氧化氯濃度的增加，殺菌率的提高也不太顯著。對殺菌率的影響因素按次序排列是凈化時(shí)間>凈化水量>消毒劑濃度。因此，考慮到凈化成本，選用了A2B3C1的凈化工藝。
圖3 二氧化氯質(zhì)量濃度對殺菌率的影響
為進(jìn)一步優(yōu)化凈化參數(shù),筆者用A2B3繼續(xù)做了表3所示的菲律賓蛤仔（凈化前大腸菌數(shù)4200MPN/100g）凈化試驗(yàn)。從表3可以看出，用A2B3C1的工藝凈化菲律賓蛤仔，其殺菌率可達(dá)95.0%，達(dá)到較好效果。另外,從表3的結(jié)果還 可以看出，如果不加消毒劑直接用原海水凈化菲律賓蛤仔，其大腸菌群數(shù)反而會增加。分析認(rèn)為，這是由于饑餓菲 律賓蛤仔的抵抗力減弱，細(xì)菌繁殖力反而增強(qiáng)，而環(huán)境海水又未經(jīng)消毒所致。
表3 用A2B3C1的工藝凈化菲律賓蛤仔的結(jié)果
2.2 小型中試試驗(yàn)結(jié)果
表4的試驗(yàn)是按上述凈化工藝，用100kg的菲律賓蛤仔，放入10個(gè)有孔可漏水的塑料盤(600mm×400mm× 150mm)，置于海水中，在水溫25--29℃夏的凈化結(jié)果。從表4可以看出,未凈化的菲律賓蛤仔大腸菌群和砂分都嚴(yán) 重超出DB35/575--2004，凈化海水貝類的要求，而經(jīng)凈化后這2個(gè)指標(biāo)都達(dá)標(biāo)，尤其是大腸菌群總數(shù)降低到 230MPN/100g,殺菌率達(dá)到95%左右,其它的致病菌和細(xì)菌總數(shù)（細(xì)菌總數(shù)殺菌率達(dá)93%）、揮發(fā)性鹽基氮也都符合 DB35/575--2004、ST/T3013--2002和GB2744--1996的標(biāo)準(zhǔn)。從表4還可以看出，凈化組的揮發(fā)性鹽基氮比原來有 所增加，但是仍然符合GB2744--1996的規(guī)定。這種現(xiàn)象是否與二氧化氯靠強(qiáng)氧化作用使微生物中的氨基酸氧化分 解,達(dá)到抑制其生長并將其殺滅的機(jī)理有關(guān)，還是由于強(qiáng)氧化作用使菲律賓蛤仔腸道含氮物進(jìn)一步氧化分解為揮發(fā) 性鹽基類物質(zhì)，或是由于菲律賓哈仔在含有微量消毒劑的海水中生活不適所致，這有待于今后進(jìn)一步研究。
表4 菲律賓蛤仔凈化后的微生物和揮發(fā)性鹽基氮檢測結(jié)果
2.3 二氧化氯的殘留及其毒性
二氧化氯是一種安全、高效無毒的消毒劑,這一點(diǎn)已為國際上所公認(rèn)。但是用于海水消毒,余氯殘留情況如何呢？就此，作者用A2B3工藝作了不同濃度二氧化氯消毒海水凈化菲律賓蛤仔的試驗(yàn)，并用余氯比色卡和淀粉碘化鉀試 紙進(jìn)行了檢測，其結(jié)果如表5所示。從表5可知，無論二氧化氯濃度如何,經(jīng)4h后測定其余氯都和原海水一樣,為質(zhì)量 分?jǐn)?shù)0.4×10-6，并且低于自來水的1.6×10-6（自來水余氯較高），經(jīng)淀粉碘化鉀試紙顯色都呈陰性。另外，所有 試驗(yàn)組和未凈化組的菲律賓蛤仔肉漿經(jīng)余氯比色卡測定和淀粉碘化鉀試紙顯色，結(jié)果分別都是余氯的質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2 ×10-6和呈陰性。這些試驗(yàn)都證明二氧化氯用于貝類凈化是一種無殘留、安全、高效無毒的消毒劑。
表5 不同二氧化氯質(zhì)量分?jǐn)?shù)的海水及其凈化蛤仔肉漿余氯測試結(jié)果
3 結(jié)論
二氧化氯對海水的殺菌效果非常明顯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10×10-6的殺菌率達(dá)到92.0%，15×10-6的殺菌率可達(dá)到97.6%以上。采用二氧化氯的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10×10-6進(jìn)行消毒海水既經(jīng)濟(jì)又可避免含量過高殘留物增多。
用二氧化氯消毒劑消毒海水，凈化菲律賓蛤仔，從殺菌效果考慮，較適宜的工藝是用4倍的海水,加入適量的二氧化氯活化液，使二氧化氯在海水中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到8×10-6，在充氧狀態(tài)（溶氧4mg/L以上）下凈化,大約8h換水1次，共換水3次，今后時(shí)間24h。用該工藝凈化菲律賓蛤仔,可使其腸道細(xì)菌總數(shù)的殺菌率達(dá)到93%左右；大腸菌群數(shù) 從4200MPN/100g下降到230MPN/100g，殺菌率達(dá)95%左右；砂分從65mg/100g降到23mg/100g；揮發(fā)性鹽基氮從 3.8mg/100g上升到5.8mg/100g,這些指標(biāo)都滿足DB35/575--2004的要求;并且凈化后的菲律賓蛤仔風(fēng)味也比未凈 化的更清鮮,更衛(wèi)生。該工藝也可以用于其它雙殼貝類的凈化。如果不加消毒劑直接用原海水凈化菲律賓蛤仔其大 腸菌群數(shù)反而會增加。
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